Konyhai és étlapszótár
abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál)
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
alföldi = (ha gulyás) zöldségkockákkal készítve
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve
Ambassador módra = (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen
aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő
aromát = (ha adalék) erős illatú és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak
asszeszonírozás = (ha eljárás) fűszerezés
attasírozás = (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
au four = (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápírítva
bagdány = (ha régi konyhai szövegben szerepe) marhahús
bagolytüdő = (ha régi konyhai szövegben szerepel) aszaltszilva
bain-marie (benmari) = (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja
bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
bardírozva = a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva
Batthyány- = (ha rizs) hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva
baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra)
bácskai = (ha pörköltös jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült
bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással
berbécs = (ha régi konyhai szövegben szerepel) juh
beurre manié = liszt és vaj 1:1 arányú keveréke, amit az ételbe morzsolva (és kiforralva) sűrítésre használnak
blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
blazer = (ha koktél) forró ital, amelyet a felszolgálás előtt meggyújtanak (szinte teszőleges formájú, de hőálló pohárban szolgálják fel)
bleu = (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers
bólé (cup) = (ha koktél) gyümölcsből, borból és pezsgőből készült ital (rendszerint hűtve, széles szájú fülespohárból fogyasztják, kiskanál is jár hozzá)
bordói = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
borjúkedesz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) borjúmirigy
bouquet garni (buké garni) = zöldfűszerek csokorba kötve, vagy tüllzacskőba, esetleg póréhagyma zöldjébe csomagolva, hogy a főzés végén könnyen kdobhatóak legyenek (összetétele változhat, de rendszerint van benne petrezselyem, kakukkfű, babér…)
böllér módra = valamilyen belsőséggel készült
breton módon = (gyakran) babbal és paradicsommal
brunoise (brünoáz) = nagyon apró kockára vágott zöldség
Budapest módra = pörköltlével összefogott – szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos – raguval
burgundi módra = vörösborral, vagy burgundi körettel (húsosszalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva
carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
cecei módra = (általában) zöldpaprikával
chantilly módra = tejszínnel készítve (jellemzően fehér mártások variálási módja)
chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű, olykor darabos – rendszerint csípős – indiai mártás
chifonade (sifonád)= hajszálvékonyra szeletelt saláta
Chipolata módra = gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval
cigány- = sültszalonna-kakastaréjjal tálalva
citronád = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukorral összefőzött citromhéj
cobbler = (ha koktél) gyümölcsöt tartalmazó, csekélyebb alkoholtartalmú hosszú ital, amelyet sok tört jéggel (többnyire keverőpohárban) készítenek, s (esetleg) szódával vagy pezsgővel öntenek fel (magas, egyenes vagy széles szájú talpas pohárban kínálják, rendszerint szívószál és kiskanál is jár hozzá)
Colbert módon = (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva
collins = (ha koktél) citromot tartalmazó, hosszú, frissítő ital, melyet szódával, vagy más szénsavas alkoholmentes higítóval öntenek fel, lényegében a sour amerikai megfelelője (általában hosszú, egyenes vagy enyhén szélesedő, némely esetben talpas pohárban készítik és kínálják)
confit = (ha hús vagy hal) zsiradékban abált
concasse (konkasszé) = apró (0,5×0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)
confetti = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukrozott gyümölcs
cooler = (ha koktél) enyhén édeskés hosszúital, amit legtöbbször erősen hűtött gyömbérrel (esetleg szódavízzel) öntenek fel, rendszerint citromhéjspirállal díszítik (széles és középmagas, vagy magas, s esetleg enyhén szélesedő pohárban, szívószállal kínálják)
Corneille módra = (ha egybensült) narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel
coup = (ha koktél, általában) gyümölccsel, borral és pezsgővel készült ital (talpas, esetleg füles pohárban szolgálják fel); (egyes helyeken) gyümölccsel, fagylalttal és tejszínhabbal készített alacsony alkoholtartalmú ital
Court-bouillon = posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél)
creol módon = (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával
crusta = (ha koktél) olyan (rendszerint rövid) ital, amelynél a pohár peremét crustázták, azaz porcukorral, vagy sóval díszítették, azaz az elnevezés lényegében csupán a felszolgálás módjára (elsősorban finomabb talpas poharakat szokás crustázni, de előfordul szélesebb talpatlan poharaknál is, rendszerint szívószállal kínálják)
crustade (krusztád) = tésztakosár
cukorkulör = feketére pirított, vízzel „leoltott” cukor (ételek színezésére használják)
csabai = (rendszerint) füstölt kolbásszal készült
csángó = (ha gulyás) savanyú káposztával készítve
csőben sült (au gratin) = sütőben sült
csuszpájz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sűrűre rántott főzelék
dahl (dhal, dal, dál) = (ha indiai) a borsóból, csicseriborsóból, lencséből vagy babból készült ételek „családi” neve (lehet leves, püré, ragu…)
daiquiri = (ha koktél) rummal, zöldcitrommal és cukorral készített ital (rendszerint talpas pohárban kínálják)
daisy = (ha koktél) gyümölcsöt, vagy gyümölcsszörpöt tartalmazó, csekélyebb alkoholtartalmú, rendszerint édes ital, sok tört jéggel készítve (széles, alacsony, vagy borospohárban, esetleg pezsgőskehelyben – gyümölcsökkel díszítve – szolgálják fel, szívószál és kiskanál is jár hozzá)
dalmát = (ha paprika) hagymával és vörösborral sütve-párolva
debreceni = (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
degrasszálva = a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve
derítés = (ha levestisztító eljárás) kevés hidegvízzel és paradicsompürével habosra vert (és a meleg levessel kissé felengedett) tojásfehérje lassú belefőzése a tisztítandó lébe, majd a lehűlés során leülepedő „levesiszap” leszűrése
deszosszírozás = (ha eljárás) kicsontozás
digestif = (ha ital) étkezés utáni
dorozsmai = (ha hal) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva
drappírozva = tálra helyezve
dresszing = öntet
dresszírozva = (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő)
Dubarry módon = kelvirággal készített
dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt
Duna módra = (ha sertés- vagy borjúszelet) tojásrántottával töltve, esetleg gombafejjel társítva
duzma = (ha régi konyhai szövegben szerepel) felfújt
egg-nog = (ha koktél) tejjel (vagy tejszínnel) és tojással készült, édesített hideg vagy meleg ital (talpas pohárban szolgálják fel, s rendszerint reszelt szerecsendióval díszítik)
eleven = (ha régi konyhai szövegben szerepel) egész (azaz teljes)
Elisabeth Taylor módra = (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
elzászi = (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
erdélyi = (gyakran) tárkonyos; (ha borsos tokány) füstöltszalonnával, kakukkfűvel, puliszkával készítve
erdészné módra = (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével
eszközét magadni = (ha régi konyhai szövegben szerepel) fűszerezni
Eszterházy- = (ha rostélyos, vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva
fancy-drink = (ha koktél) olyan (fantázia-) ital, amit nem tudtak, vagy meg sem próbáltak besorolni valamely klasszikus koktélkategóriába
fándli = (ha régi konyhai szövegben szerepel) nagy nyeles edény
faolaj = (ha régi konyhai szövegben szerepel) olíva olaj
farce (fársz) = pép (turmixgépben nagyon símára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek – a legismertebb farce a kenőmájas)
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
findzsa = (ha régi konyhai szövegben szerepel) csésze, bögre
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
fix = (ha koktél) tört jéggel készített, nagyobb alkoholtartalmú (egyes források szerint rövid, mások szerint hosszú) ital (talpas vagy talpatlan pohárban kínálják 😉
fizz = (ha koktél) szódával higított citromos, cukros ital (lényegében alkoholos limonádé), ha még tojásfehérje is kerül a bele, akkor a neve silver fizz, ha viszont sárgája, akkor golden fizz (boros, vagy magas, talpatlan, enyhén szélesedő, ún. fizz-pohárban szolgálják fel)
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
flip = (ha koktél) tojássárgájával készült édesített rövid ital (borospohárban, pezsgőskehelyben vagy keskeny talpaspohárban, rendszerint szívószállal szolgálják fel, s gyakran díszítik szerecsendió-reszelékkel)
Florentin módra = (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve
fondant = (ha régi konyhai szövegben szerepel) felfőzött cukor, cukormáz
franciásan = (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve; (ha sertésszelet) rakottkrumplival és fehérboros pecsenyelével
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
frappe = (ha koktél) sok-sok apróra tört jéggel (olykor fagylalttal) elkevert (egynemű) szesz (boros vagy pezsgőspohárban, szívószállal szolgálják fel)
fricassé (frikaszé) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) fasírozott, esetleg a fasírozott-masszából készített húsmártás; (modern szövegekben, többnyire) főtt hússal és általában világos rántással készített (azaz „fehér”) ragu
frozen = (ha koktél) nagyon erősen hűtött – rendszerint jégkásába turmixolt – ital (azaz csak a felszolgálási módra utal az elnevezés)
fuszujka = (ha régi konyhai szövegben szerepel) bab
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve
garnírozva = dekorálva, díszítve
Giuseppe módra = (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva
gezemice = (ha régi konyhai szövegben szerepel) csalamádé (néha ragu vagy vágott zöldsaláta)
glacé = (ha koktél) apróra tört jéggel kevert, előhűtött rövid szeszes ital, amihez külön hideg vizet is kínálnak (lényegében csupán felszolgálási módot jelöl az elnevezés)
glász (glace) = (általában) sűrű húskivonat; (esetleg) fényező zsiradék, szaft; (régi szövegekben olykor) fagylalt
glasszírozva (glazírozva) = (általában) valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézböl készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve
Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve
golden = (ha koktél) italok (pld. fizzek) tojássárgájával készült változata
gourmet (gurmé) = (ha konyhai végfelhasználó) ínyenc
gourmand (gurman) = (ha konyhai végfelhasználó) zabagép, telhetetlen, mértéktelenül evő
gölödör = (ha régi konyhai szövegben szerepel) gombóc
graham = (ha pékáru) teljes kiőrlésű lisztből készült
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
grog = (ha koktél) cukrozott és fűszerezett szeszes ital, amit forróvízzel (vagy teával) öntenek fel (hőálló fülespohárban kínálják)
hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta
hawaii = ananásszal készült
IV. Henrik módra = (ha bélszínszelet) articsókatalpon, zöldborsóval és béarni mártással készítve
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült
hidegre verni = (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni
highball = (ha koktél) szénsavas üdítővel vagy szódával felöntött szeszes ital, melyet citrushéjspirállal díszítenek (magas, egyenes, vagy enyhén szélesedő talpatlan pohárban, esetleg ballonpohárban, szívószállal szolgálják fel)
Holstein módon = tükörtojással beborítva, esetleg ajókagyűrűvel díszítve
ice cream soda = (ha koktél) gyümölcsszörpből, fagylaltból és szódavízből készített, rendszerint alkoholmentes ital (kiskanál és szívószál is jár hozzá)
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló – például kakastaréjnak szánt – szalonnánál ritkábban, míg halaknál – a szálkák felaprítása végett – sűrűbben)
julep = (ha koktél) friss mentával készült hosszú ital, amelyet (hosszú egyenes vagy talpas pohárban) tört jéggel és szívószállal szolgálnak fel
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
junk food = alantas, alacsony értékű étel, röviden: „szemét kaja” (pld. hamburger, hot dog)
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet
jóasszony módra = (ha borjúszelet) kockaburgonyával, gyöngyhagymával, gombával, császárhússal; (általánosságban) minden jóval :))
kakastaréj = (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet
kalocsai módon = paprikával (és paprikával 🙂
kantoni = (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült
kassai módra = sonkával készült
kasztrol (kaszrol, kasztról, kasztroly) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kétfülű lábas vagy hosszúnyelű mély serpenyő
Károlyi- = (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve
kecskeméti = (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült
kedvenc módra = (ha bélszínszelet) rostonsült libamájjal, spárgafejjel és madeiramártással készítve
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással
kertészné módon = vegyes zöldséggel
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
klarifírozás = (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
knickebein = (ha koktél) olyan rétegezett ital, amelynél az egyes italféléket egy-egy tojássárgájával választják el (speciális, ún. knickebein-pohárban szolgálják fel)
koktél (cocktail) = (általánosságban) egyveleg, azaz étel- vagy (gyakrabban) italkeverék; (ha ital és szűken értelmezett) rövid, legfeljebb 7 cl-es, keverőpohárban vagy shakerben hűtött, de végül leszűrt, s így jég nélkül felszolgált kevert ital, amelyet rendszerint előhűtött talpas (koktélos) pohárban szolgálnak fel
kolozsvári = (ha gulyás) fejeskáposzta cikkekkel készítve
konfitálás = (ha eljárás) alacsony (70-80 Celsius-fokos) hőnérsékleten, s rendszerint bő zsiradékban történő lassú sütés/abálás
konzomé = erőleves
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
Kossuth- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza – például krumplis, húsos vagy sajtos – rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
kruton = pirított zsemleszelet
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából – esetleg más gabonanövényből – készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai „nemzeti eledel”) főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó)
kövesztés = (ha régi konyhai szövegben szerepel) abálás
legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt – a tűzről való levétel után – tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
leijesztés = (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos)
lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve
lyoni módra = sült hagymával
Mac-Mahon módra = (ha bélszínszelet) rostélyos hagymával, vajas pecsenyelével készítve
magyarbors = (ha régi konyhai szövegben szerepel) fűszerpaprika
magyaros = lecsós (esetleg pörköltös)
magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
majorság = (ha régi konyhai szövegben szerepel) baromfi
makói = (rendszerint) hagymás
marengói módra = (ha húsféle) gombával, paradicsommal, vöröshagymával, borral párolva
marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
Marschal módon = (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal
medencze = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tál
Medici módra = (ha bélszínszelet) choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve
medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás
mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval; (ha tokány) virslikarikákkal készítve
milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos/választékos francia konyha [la grande Cuisine] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is)
mirin = (ha japán) gyenge, édes rizsbor
Mise en Place (mizanplacc) = (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek – például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. – összefoglaló neve
mixgrill = vegyes rostonsült
molnárné módra = (ha hal) lisztben megforgatva, s vajban sütve, megpárolva (tálaláskor a barnára sült vajjal elkevert citromlével meglocsolva, s petrezselyemmel megszórva)
Monte-Carlo módra = (ha bélszínszelet) tükörtojással, szarvasgombával, füstölt marhanyelvvel és vajas pecsenyelével készítve
montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
Montmorency módra = (általában, de különösen, ha marhahús) cseresznyével vagy meggyel körítve
mony = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tojás
mousse (musz) = hab
Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva
nádméz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukor
nappírozva = mártással áthúzva
neat (straight up) = (ha ital) keverés, higítás és jég nélkül kínált szeszesital (azaz csak a felszolgálás módjára utal az elnevezés)
normandiai = (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült
on the rocks = (ha ital) alacsony, széles, talpatlan pohárban, néhány jégkockával kínált (rendszerint nem kevert) ital (azaz lényegében csak a felszolgálás módjára utal az elnevezés)
Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve
oyster = (ha koktél) egyebek mellett (hús)levessel, fűszerekkel, tojássárgájával kevert párlat, amelyet főleg másnaposság ellen használnak
óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva
Palatinus módra = (ha burjúszelet) lecsóval, pirított burgonyával, libamájszeletekkel, zöldborsóval készítve
parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)
panad (panád) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) töltelék
panír = (ha európai) a rántott húsok bundája; (ha indiai) friss sajt
panko = (ha hozzávaló japán receptekben) fehér, nagyszemű kenyérmorzsa, amit panírozáshoz használnak, különösen ropogós bevonatot ad (meghámozott, sütőben szárított, majd lereszelt hamburgerzsömlével, vagy molnárkával helyettesíthető)
parírozás = (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról
párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva
pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
pergelés = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pörkölés
pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti – mintegy 10 perces – várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé)
pinnata = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sütőlap
pléh = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tepsi, sütőlap
póka = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pulyka
Pompadour módra = (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
pousse café = (ha koktél) különböző színű és fajsúlyú italokat tartalmaz, úgy egymásra rétegezve, hogy azok ne keveredjenek (keskeny, hosszúfejű, talpas pohárban, szívószállal kínálják)
pozsár = (ha régi konyhai szövegben szerepel) ponty
provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve; (ha sertésszelet) barnamártással, fehérborral, vöröshagymával, paradicsommal, fokhagymával készítve
puncs (punch) = (ha koktél) eredetileg cukorból, citromléből, rizspálinkából, teából és vízből készült forró ital, amit rendszerint fülespohárban szolgáltak fel (ma már az e néven futó hideg és meleg italokban talán csak a cukor hozzáadása a közös 😉
rác- = (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve
redukálás = (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
regenerálás = (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban
részeges = valamilyen szesszel készült
Richelieu- = (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
rickey = (ha koktél) zöldcitromlével vagy citromlével készült, különösebben nem édesített, szódával felöntött frissítő ital, amelyet rendszerint citromdarabbal/héjjal díszítenek (általában hosszú egyenes – ritkábban talpas – pohárban készítik és szolgálják fel)
ricset= (ha régi konyhai szövegben szerepel) babból és árpakásából főzött étel
roast beef (rosztbif) = érlelt marhahús egyben megsütve (leggyakrabban hátszín; hidegen és melegen egyaránt az asztalra kerülhet)
Róbert módon = gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban
rolád = tekercs
Rossini- = (ha elkészítési mód) libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; (ha köret) tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással
royal (rojál) = (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak
Royal módon = (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe
rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet
salsa (szalsza) = hol jellemzően sós, hol inkább csípős fűszeres mártás, illetve mártogató (rendszerint apróra vágott vagy összezúzott nyers alapanyagokból keverik)
Sarah Bernhardt módon = (rendszerint) libamájpürével készítve
sása = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kenyérbéllel sűrített mártás
savoyai = (ha sertésszelet) sült karikaburgonyával és vöröshagymával borítva, húslevesben reszelt sajttal és olvasztott vajjal párolva
scaffa = (ha koktél) különböző színű és fajsúlyú italok egymásra rétegezve (itt – ellentétben a pousse café-val – a rétegek kissé keveredhetnek)
Schwarzwald módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
shakerato = (ha ital) keveretlen és higítatlan ital, melyet shakerben – jéggel összerázva – jól lehűtöttek, majd pohárba szűrtek (csak felszolgálási módot jelöl)
shooter = (ha koktél) kicsi, vastag talpú röviditalos pohárban (stampedliben) felszolgált kevert vagy egynemű ital (csak felszolgálási módot jelöl)
silver = (ha koktél) italok (pld. fizzek) tojásfehérjével készült változata
sling = (ha koktél, általában) cukorral, citromlével és behűtött vagy forró ivóvízzel készült ital; (ha koktél, néhol) párlatból, likőrből és gyümölcsléből kevert, sok jéggel felszolgált ital
smash = (ha koktél) friss mentával shakerben kevert párlat, sok jéggel felszolgálva
smizírozás = (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre)
soda = (ha koktél) valamilyen szeszesital hűtött szódavízzel vagy szénsavas ásványvízzel felengedve
sódar = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sonka vagy más füstölt hús
sorbet = (ha koktél) sok (gyümölcs-) fagylalttal készült és gyümölccsel díszített alkoholos ital (rendszerint kehelyben, kiskanállal és szívószállal kínálják)
sour = (ha koktél) sok citrommal készült és kissé édesített hosszú ital, amelyet shakerben erősen hűtenek és boros, vagy magas, talpas, szűkülő szájú, ún. sour-pohárban szolgálnak fel (a régebbi irodalom még egy talpatlan, deréktájt karcsúsított fazont nevez sour-pohárnak)
sous vide = (ha ételkészítési technológia) légmentesen zárt, illetve légritka környezetben végzett hőkezelés
Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
staubolva = lisztszórással sűrítve
Stefánia módon = főtt tojással töltve
strasbourgi = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült
swizzle = (ha koktél) darált jéggel készült hosszú ital, amelyet (jellemzően cukrozott) pálcával „fagyosra kevernek”; (általában magas, talpatlan, egyenes pohárban kínálják)
szalmi = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pép, vagdalék
Szapáry- = (ha máj) vesével és velővel
szarvas = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kifli (vagy szarvas 😉
szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
szegedi = (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével
Szentgyörgyi módon = (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
szerb = (ha gulyás) kelkáposzta-cikkekkel készítve
Széchenyi- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
székely- = (rendszerint) savanyú káposztával készült
szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják)
szotírozás (szautírozás) = (ha technológia) kevés zsiradékban (eredetileg nyeles serpenyőben) történő gyors pirítás, melynek során az aprított alapanyagot többször átforgatják
szömörcsög = (ha régi konyhai szövegben szerepel) gombóc, galuska
Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve
szuvidolás (sous vide eljárás) = (ha technológia) vákuum alatti (alacsony hőmérsékletű és hosszas) hőkezelés
Talleyrand- = (ha köret) makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal
tapas = egy falatnyi étel / mikroszendvics (eredetileg a spanyol konyha borkorcsolyája, amellyel lefedték a poharat)
tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel (sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, gomba, spárga, kelvirág, kelbimbó)
tejsűrű = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tejszín
tex-mex = (ha konyhai irányzat) az USA délnyugati területeinek mexikói beütésű konyhája
timbál = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tálalóedény főzelékekhez; (ha tésztaféle) sült tésztakosár; (ha modern konyhai eszköz) széles szájú csésze, amellyel például köreteket lehet formázni (ilyenkor a tinbálba belenyomkodják mondjuk a rizst, majd az edényt a szájával a tányérra fordítva kiborítják belőle)
tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült
toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet
toddy = (ha koktél) (rendszerint forró) vízzel felöntött, s fűszerekkel is elkevert párlat
tojásszike (tojásszéke) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tojás sárgája
tokaji = borral készült
tortilla = (ha spanyol) tojáslepény, (ha mexikói) kelesztetlen kukoricatésztából szárazon sütött lepény (ha megtöltik és feltekerik, vagy félbehajtják, akkor ez lesz a taco)
tournedos = bélszínszelet
török = (legtöbbször) padlizsánnal készült
trancsírozva = (általában) szeletelve, (ha szárnyas) szétbontva
tropicana = (ha koktél) trópusi gyümölcsökkel, illetve gyümölcslevekkel készített kevert ital
turnírozva = faragással formázva
tükör = (ha mártás-tálalási mód) a tányér aljára mert, elterülő szósz, amelyre a húst és a köretet elhelyezik
twist = (ha koktél) olyan ital, melyet közvetlenül a felszolgálás előtt – egy citrushéjdarabka megcsavarásával – megpermeteztek citrusolajjal, majd a héjdarabkát is beledobták (csak felszolgálási módot jelöl)
udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva
vadász módra = (ha bélszínszelet) pirított gombával, szárnyasmájjal, s barnamártással készítve
vesztfáliai módon = (ha sült) sült sonkával és madeira mártással
Victor Hugo módra = (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve
Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve
virgin… = (ha koktél) kevert italok nevének első tagjaként az alkoholmentességre utal
well done = (ha hús) jól átsütve
Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva
Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva
zóna- = kisadag
zoom = (ha koktél) mézzel és tejszínnel készült ital (talpas pohárban, szívószállal szolgálják fel)
Forrás: www.konyhamester.hu
