Mitől jellegzetes szagú a nyers hal?

A nyers hal egészen addig kellemetlen szagot áraszt, amíg el nem készül belőle az étel. Ezután már elviselhető. Mi okozza a halszagot, és milyen jelekből tudhatjuk, hogy a hal friss?

A hal sajátos összetétele felelős a kellemetlen halszagért. A húsra és a halra egyaránt jellemző, hogy az állat leölése után bomlási folyamatok kezdődnek el benne. Ezt a folyamatot a megfelelő hűtési körülmények lelassítják (a hal hűtése szempontjából a 0 Celsius-fok az ideális), de nem állítják meg. A hal vízből, fehérjéből és zsírból áll; több vizet tartalmaz, mint a hús, ezért lazább szerkezetű, és könnyebben emészthető, nem terheli meg annyira a gyomrot, mint a hús. Kivételt csak a zsírosabb halak képeznek, mint például a lazac vagy a makréla, amelyek ugyan tovább tartózkodnak az emésztőrendszerben, mégis értékesek, mert jóval több Omega 3 zsírsavat tartalmaznak, mint a többi halfajta.

A halétel készítésekor a hevítés megváltoztatja a hal szerkezetét, így a készételben már alig érezhető a halszag. A hal romlását előidéző baktériumok és enzimek hatására a benne levő fehérjék és a zsírsavak átalakulnak. A halban egy kémiailag új anyag keletkezik, és a szag hamar érzékelhetővé válik.

„Fejétől bűzlik a hal“?

Igaz a mondás, ugyanis a hal frissességéről a hal szeme sokat elárul. Ha a szemek tiszták, fényesek és rózsaszínű árnyalatúak, akkor a hal friss, nyugodtan hazavihetjük.