Mi az a glutamát?
A glutamát a glutaminsav nátriumsója, legismertebb nevén **mononátrium-glutamát** (MSG). Ez az ízfokozó az úgynevezett umami ízért felelős, amelyet gyakran „ötödik alapíznek” is neveznek. Az élelmiszeriparban E620–E625 kóddal találkozunk vele, az egyszerűen használt mononátrium-glutamát pedig E621 néven szerepel a csomagolásokon.
Természetes előfordulása
A glutamát nem mesterséges kémiai csoda: sok élelmiszerben szabad formában is jelen van. Jelentős forrásai:
• Paradicsom és paradicsomtermékek
• Kemény és érlelt sajtok (például parmezán)
• Gomba (shiitake, porcini)
• Szardínia, tonhal
• Anyatej
Ezekben az alapanyagokban az umami íz fokozza az étel komplexitását, nem kell hozzá hozzáadott MSG.
Hogyan készül az ízfokozó?
A kereskedelmi MSG előállítása főként mikrobiális erjesztéssel történik. A folyamat általában így épül fel:
1. Növényi eredetű cukrok (céklacukor, melasz) tápanyagként szolgálnak.
2. Corynebacterium vagy Brevibacterium nemzetségű baktériumtörzsek glutaminsavat termelnek.
3. A fermentezett oldatból a glutaminsavat kicsapják, nátrium-hidroxiddal semlegesítik, így keletkezik a kristályos mononátrium-glutamát.
Ez a módszer környezetbarát, mert újrahasznosítható növényi melléktermékeket használ, és mentes a mesterséges oldószerektől.
Felhasználás az élelmiszeriparban
Mononátrium-glutamátot világszerte alkalmaznak:
• Kínai és egyéb ázsiai éttermek ízfokozója
• Gyorséttermek szószai, levesporai
• Előrecsomagolt levesek, snackek, instant tészták
• Húsfeldolgozott termékek (kolbász, felvágottak)
Az MSG adagolása jellemzően 0,1–0,8% körüli, ami elegendő ahhoz, hogy az étel ízét gazdagabbá, teltebbé tegye anélkül, hogy sóssá válna.
Egészség és élelmiszerérzékenység
A múltban a „kínai éttermi szindróma” került szóba, ami fejfájást, izzadást, szívdobogást írt le az MSG fogyasztása után. Azóta számos tanulmány tisztázta a helyzetet:
• Az FDA és az EFSA biztonságosnak ítéli a napi 30–120 mg/testsúlykilogramm fogyasztást.
• Valódi allergiás reakció szinte soha nem lép fel, inkább összetevő-specifikus túlérzékenységről beszélhetünk.
• Az érzékeny egyéneknél nagy dózisok okozhatnak átmeneti tüneteket (fejfájás, zsibbadás), de ezek ritkák és enyhék.
A kiegyensúlyozott étrend részeként a glutamát nem jelent általános egészségkockázatot.
Mit érdemes tudni a címkézésről?
Az Európai Unióban, ha az élelmiszerben a hozzáadott glutaminsav (E620), nátrium-glutamát (E621), kálium-glutamát (E622) vagy más nátriumsó mennyisége meghaladja a 10 mg/kg-ot, kötelező feltüntetni a csomagoláson. Így könnyen felismerhetjük, ha egy termék tartalmaz ízfokozót.
Végül is mit tanultunk? Megismertük a glutamát szerepét az umami íz megteremtésében, természetes és ipari előfordulását, előállításának folyamatát, felhasználását, valamint az egészségügyi vonatkozásokat. Ezekre az információkra támaszkodva tudatosabban dönthetünk az ételeink összetevőiről és élvezhetjük az umami teltségét anélkül, hogy felesleges aggodalmakat is táplálnánk.
